Découvrez la vision inspirante du chef Thomas Collomb sur la gastronomie durable, parrain de l’édition 2023 de “La semaine de la gastronomie durable” à Heritage Resorts. Durant la compétition, il partagera son expertise et son engagement pour une cuisine respectueuse de l’environnement. Préparez-vous à explorer avec lui les enjeux de la gastronomie durable à travers des questions-réponses captivantes. Plongez dans cet échange enrichissant avec un chef passionné par la durabilité gastronomique.
Qu’est-ce qui vous a inspiré à devenir chef et à embrasser la gastronomie durable ?
La première raison qui m’a poussé à devenir chef, c’est la liberté, la liberté de pouvoir réaliser une restauration en suivant mes idées, en sortant des codes de la gastronomie classique tout en proposant une cuisine de qualité (c’étaient les prémisses de la bistronomie aujourd’hui très largement répandue).
Le choix pour la gastronomie durable n’a pas été un choix, cela s’est fait naturellement au fil des années en tissant des liens très privilégiés avec les fournisseurs locaux. Et petit à petit faire adopter à nos équipes des gestes simples comme le tri dans les cuisines et lés compostage des déchets organiques.
Je suis très sensible au dérèglement climatique, c’est avec des gestes simple du quotidien que l’on peut diminuer considérablement les déchets.
Comment intégrez-vous la durabilité dans vos créations culinaires ?
Depuis quelques années, nous créons très simple notre cuisine en fonction des marchés et du rythme de nos éleveurs. On n’achète pas un produit parce que nous avons une idée ou envie de le travailler, on travaille un produit parce qu’il est disponible sur les marchés. Cela nous oblige à ne cuisiner que les prise saison. Si nos maraichers ne l’ont pas, on ne le cuisine pas.
Pouvez-vous partager des exemples d’ingrédients que vous utilisez dans vos plats ?
Un exemple de produits est difficile car j’achète des bêtes entières, par exemple au mois de mai, j’ai acheté une superbe génisse provenant de la ferme guyon et fils, un de mes fidèle fournisseur, Mr. Guyon me réserve chaque année 4/5 de ses plus belles bêtes. Donc ensuite à nous cuisiner de tout savoir valoriser.
Peut-être que je pourrais caractériser ma cuisine autour de produits très simple et peu onéreux comme les abats, les pieds de cochon, le maquereau, le poireau (mon plat préféré, le poireau vinaigrette, il peut se faire de mille façon).
Quelles initiatives ou pratiques mettez-vous en place pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre cuisine ?
Dans notre cuisine, nous mettons en place le tri et le compostage des déchets végétaux, nous travaillons avec les industriels pour diminuer la consommation de produits d’entretien. J’ai déjà depuis toujours une cuisine 100% électrique diminuant beaucoup la production de CO2.
Quels défis avez-vous rencontrés pour promouvoir la durabilité dans l’industrie culinaire ?
Pour nous le plus grand défi est de réussir à faire comprendre à nos jeunes collaborateurs l’importance des gestes que nous leur demandons au quotidien, malheureusement nous nous apercevons que pour la plupart, cela leur demande beaucoup d’efforts, alors que c’est eux l’avenir.
Comment conciliez-vous la recherche de l’excellence culinaire avec des pratiques durables ?
Je pense que le luxe et l’excellence doivent muter vers la simplicité, c’est comme ça que nous concevons la gastronomie. Je préfère manger un maquereau de ligne bien frais qu’un homard décongelé, et les exemples de ce type sont long.
Votre ressenti quant à votre participation à la Semaine de la Gastronomie Durable ?
Je suis très heureux de faire la promotion des engagements de Heritage Resorts en très proche collaboration avec AGRIA, je pense que le terroir de bel ombre peut vous offrir beaucoup des produits de base que vous utilisez au quotidien.
Comment engagez-vous et sensibilisez-vous les convives à l’importance de faire des choix alimentaires durables ?
Nous sommes très radicaux avec nos convives puisque qu’il n’y a pas de choix dans notre menu, nous aimons leur faire manger et découvrir des produits que jamais ils n’auraient choisi dans une carte.
Quels conseils donneriez-vous aux jeunes chefs qui souhaitent intégrer la durabilité dans leur carrière culinaire ?
Rejoignez-nous à la rôtisserie du chambertin.
Un voyage gustatif durable aux saveurs authentiques
La Semaine de la Gastronomie Durable
Cette expérience gustative unique promet un voyage sensoriel riche en saveurs et en émotions, tout en respectant les valeurs éthiques et durables de la cuisine responsable.
